鄂庄肴肉:40年熬煮见真味

鄂庄肴肉:40年熬煮见真味

自古以来,猪肉在莱芜人的餐桌食谱中都格外被重视。

数千年前,古赢族首领伯益任虞官,驯化鸟兽,从此,莱芜大地便有了久负盛名的“莱芜黑猪”。

为果腹,人们尝试用各种方法对猪肉进行烹饪,猪肋排、里脊肉往往因其鲜美、易食备受青睐,但猪头肉、猪下货却如同鸡肋,弃之可惜。

至清光绪年间,曾在北京酒楼做大厨的莱芜人张肃然返回家乡,在莱城区鄂庄村搭起棚子煮制肴肉,于是,曾经难以入口的猪头肉有了新的归宿。

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鄂庄肴肉

20世纪70年代末,改革开放的春风吹进鄂庄第4生产队,队员们从计划经济时代为公家干活,转而在市场经济时代尝试自创小副业。鄂庄小伙儿滕树国的母亲,便从这时开始萌生了要煮好鄂庄肴肉的想法。

但是,最初用来煮肴肉的肴药都是按吐丝口灌香肠的方子来配的,煮出来的肴肉药味浓郁,难免影响口感。

1983年,为了更好得适应莱芜人的口味,滕树国的母亲开始尝试改进配方。在去除石罗子等几味中药后,肴肉的口感明显改善,而前来购买肴肉的客户量也明显增加。原来一天才能卖完的量,现在半天就几乎卖光了。

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滕树国的母亲(中间)在鄂庄肴肉老店门口

村里同行见状,也都来取经求教,滕树国的母亲总是毫无保留地将改良后的“秘方”传授给别人。对于母亲无私的举动,滕树国看在眼里,也记在心里。

1992年,滕树国辞职回家陪母亲一起制作肴肉,这一做,就是26年,而他与媳妇制作肴肉的技艺,也达到炉火纯青的境界。

精选猪头肉是制作好肴肉的重要环节。早晨6点半,滕树国便赶往定点屠宰场,刚宰杀的鲜猪经初步脱毛处理后带回滕家鄂庄肴肉老店进行深加工。

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清理干净的猪手

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煮肴肉

仔细脱毛、反复清洗、开水汆肉、撇去浮沫,每一步都容不得半点马虎。

处理好的猪头肉、猪下货凉水下锅,加入秘制老汤,水沸时加入肴药包,半小时后,将肴药捞出,文火焖煮,倒入糖色,使肉中的油脂充分挥发,猪头肉也在蒸煮过程中充分吸收香料成分。

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切肴肉

出锅后的猪头肉、猪下货放在晾肉台上,肉色亮而红润,味道醇厚、不油不腻,煞是诱人。

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就着庄户火烧吃肴肉

肴肉出锅,赶路的司机、劳作的工人、附近的住户往往闻香而动,呼朋唤友前来切几斤肴肉,就着热腾腾的庄户火烧,一顿香、鲜、嫩的肴肉下肚,浑身充满了干劲。

开店近40年,随着鄂庄肴肉名气的不断远扬,慕名而来求学煮肉的人络绎不绝。看到他们渴求的眼神,滕树国的母亲总是让他们留下来,认真教授他们每一步制作流程,最多的时候,一年能教10余个学徒。至滕树国接管肴肉老店时,他也始终以母亲为榜样,毫无保留地将手艺教授给想要创业的青年人。而今,从滕家肴肉老店走出的学徒已有100余人,遍布于青岛、临沂、潍坊、泰安等地。

几十年如一日地诚信服务、精煮肴肉,让滕树国收获了大批回头客,也让鄂庄肴肉的味道传到了山东多个地市。

正可谓:

鄂庄肴肉名远扬,乡邻压酒唤客尝。

肴药亲传授四方,真味不改引流殇。

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