“老济南泰丰楼”里的日本美厨娘

“老济南泰丰楼”里的日本美厨娘

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孟江(左)与表妹优子

济南纬五路9号(经二路纬五路西),曾有南北两个院落的中式楼房,开业于民国二年(1913)9月,在迄今所知的济南饭店业老字号中,开业时间虽然晚于清末即有的锦盛楼(后改称德盛楼、汇泉楼)、九华楼、同元楼、百花村,但早于兴华楼(1916年)、文升园(1917年)、聚宾园(1929年)、又一村(1930年)、燕喜堂(1932年)和聚丰德(1947年)。

它就是当年大名鼎鼎,济南餐饮界数一数二的大饭店: 泰丰楼。

聚丰德饭店传承至今,其名字据说便是从聚宾园、泰丰楼和全聚德三家济南、北京名饭店中各取一字,旨在尽取各家烹饪之所长,因为聚宾园的“爆”、泰丰楼的“烧”和全聚德的“烤”在业内广为人知。

蒸大红羔鲍鱼

01    清末民初的济南餐饮界

清末民初的济南餐饮界 ,历下风味济南菜一家独大的格局逐渐被打破,源自福山菜的胶东风味饭店开始增多。这类饭店以海鲜烹饪为特色,同时也吸纳了济南菜的一些特色做法。泰丰楼便是这样一家饭店。据1984年成书的《济南饮食行业志》记载,泰丰楼为合资企业,其经理为徐景海(该书另一处记载称其经理为徐镜海,1934年《济南大观》记载其经理名为徐镇海),山东黄县人。

其名菜有: 清蒸鲥鱼、吊炉烤鸭、芙蓉鱼翅、蒸冬瓜盅、红煨熊掌等。甜菜有江米鸭子、杏仁豆腐、拔丝山药等。

清蒸鲥鱼

02  泰丰楼是济南第一家“刻摆”

据记载, 当年的泰丰楼室内敞亮,陈设讲究,餐具多系特制,筷子有象牙镶头的。这与同期济南城内的旧式饭庄形成鲜明对比。当年,“城内大都旧式平房,专售商家及零星之小门市。甚至深居简陋,非素识者,几不得门而入”(1927年《济南快览》)。

值得一提的是, 民国时期,泰丰楼“在饭菜中刻摆是济南第一家”。

所谓“刻摆” , 也就是用萝卜、黄瓜等雕刻出龙凤、仙鹤、白鹿、寿桃、牡丹等祥瑞造型,拼摆成诸如龙凤呈祥、松鹤延年、福禄寿喜之类的“看盘”,放在餐桌上,以赏心悦目,表达祝福。

龙凤呈祥

03   泰丰楼的餐饮界排名

1914年出版的《济南指南》一书,介绍济南中菜馆15家,列中餐馆第一位的即是泰丰楼;

1927年出版的《济南快览》一书,列举济南中餐馆27家,列第一位的为泰丰楼,备注信息为“酒席馆,但菜味不恶,酒较各处为优”;

1934年出版的《济南大观》一书,列举济南中餐馆34家,列第一位还是泰丰楼,备注信息为“包办上等酒席”;

1940年印制的《济南华人商工名录》一书中,列举了济南饭馆业93家餐馆,泰丰楼用工三十九人,为济南饭馆业中最多的。其资本金仅次于式燕饭店和燕喜堂,在济南各餐馆中位列第三。

琥珀鸽蛋

04   作家谢冰莹笔下的泰丰楼

1947年春末夏初,在一次短暂的济南之旅后, 女作家谢冰莹 在《济南散记》中写道:

“随着几位来迎接的朋友,走进泰丰楼。那时还只有十一点多钟,肚子里一点也不饿,但他们非请吃饭不可。这是济南一家很大的馆子,我们走了进去,只见许多茶房在休息,却没有看见一个客人。济南的物价比北平要高三分之一,尤其是煤特别贵,每吨四百万还买不到……在这种情形之下,试问有几个人进得起馆子呢?”

文中提到的 泰丰楼 ,今天的济南人听起来已经十分陌生,但在民国时期,它却是济南数一数二的大饭店。

爆炒鳝鱼

05   泰丰楼里的日本美厨娘:佐藤孟江

作家谢冰莹对她所就餐的泰丰楼并没有花费过多的笔墨,这使得我们今天难以从她的字里行间去揣摩泰丰楼的厨艺特色。

但非常巧合的是,当时在泰丰楼里的厨师中,有一位勤奋聪明的日本女子: 佐藤孟江

1942年-1948年4月间,她在泰丰楼学徒和工作(期间结婚生女)。回到日本后,她自1969年起与丈夫在东京创办济南菜馆、开设烹饪教室,并:

于1989年荣获山东省旅游局颁发的“鲁菜特级厨师”称号(当时鲁菜厨师分七级,此为最高级);

2004年,山东省烹饪协会又授予她“中国鲁菜烹饪特级大师”称号。

2005年,她与丈夫合著的《鲁菜情缘——佐藤夫妇的鲁菜物语》一书的中译本由山东电子音像出版社正式出版(译者陈晓润),这本真实细腻的著作,为济南人探寻泰丰楼的历史打开了新的时光隧道。

佐藤孟江 (其名为1963年再婚后随丈夫佐藤浩六而起),1925年生于济南。她的父亲松元一见是一位民国初年即来中国创业的日本商人,曾在青岛创办元昌洋行,后来又将业务据点迁到济南。1942年,热爱厨艺的佐藤孟江经父亲介绍到泰丰楼学艺。

据她回忆:

“泰丰楼论其规模论其口味当属济南首屈。泰丰楼店面是个面临城里主要街道很具气派的三层建筑,正冲着楼前的是中心庭院,一层靠里的一半是厨房灶间,从前厅和部分客席处可以看见里面烧菜时蹿起老高的火焰。入口侧面的账房处吊着一面铜锣,进来几位客人就敲几下锣。二楼和三楼则全是包间。在面对着中心庭院的凉台上站着一个男童,他的职责是将走菜的进度情况传报给厨房。店内共设二百个客席,厨师、跑堂的有好多人。”

泰丰楼的厨师长名叫钟兴利 ,被佐藤孟江称为“老板”(炒菜间的老板),他当时五十四五岁的样子,从十五岁左右时就当小伙计进的泰丰楼,他性格倔强,典型的手艺人做派。最初,钟兴利严词拒绝了店主让他带日本女徒弟一事:“这可不成,女人不能进厨房”。而接下来的四五天,他被这位日本女孩磨得没了脾气,破例允许她在厨房外围烧火和饲养鸡鸭活物。当时,泰丰楼的高档炖煮菜用粪干为燃料,用它烧出的火既不太猛,又文文地有持续力。而炒菜和炸货,则用能产生硬火的焦炭。

钟兴利拿手的菜是爆炒和炖煮。

具体的菜例有爆炒鳝鱼和油爆蛎黄。 鳝鱼和牡蛎进口后柔软可口,有种鲜活的口感,正是运用了爆炒的方法。

还有清炒豆苗。 这道菜将油热至冒烟时,速将豆苗放入锅内,仅翻炒一回盛出即可。这道菜初尝会觉得似熟未熟,而入口的感觉是清脆与水泠,接着便会品出美味在口。炖煮菜肴中称得上绝品的是煮熊掌,钟兴利做这道菜时杜绝酱油,用的是奶汤和中药调味料以及盐,奶汤用鸭、猪蹄、牛胫肉、鸡架骨合煮而成,熊掌放入这种汤中,再加入香料,炖煮数个小时后。美味之极。

泰丰楼的调料架子占据了一面墙 ,上下有十层,横向有六七米宽,架子上摆满了三百来个玻璃瓶。钟兴利字不会写,书不能读,可他脑子里牢牢记得各种菜品的烹制方法及各种秘诀,这些调料说起来足有不下几百种、几千种的配比组合,他都能运用自如。

伴随着时间的推移,钟兴利越来越认可他这位日本女徒弟。1945年日本宣布投降后,他曾对佐藤孟江说:“ 你要是不走,我会把我的本事都教给你 。”

佐藤家位于经四纬九路的住宅(本世纪初被拆除)

1948年4月,当佐藤孟江不得不和家人一起撤回日本时,钟兴利又和他所有的厨师伙计带着厨具、食材赶到女徒弟家中,大家一起动手,一阵忙活后变出了包括冷盘九品在内共计六十八道菜。

半个多世纪后,佐藤孟江依然记得当时的每一道菜 : 桃花鲜贝、明月宫燕、灵芝鱼翅锅、琥珀鸽蛋、红烧鼋鱼、红烧干贝、济南鳝丝、芦笋溜墨鱼、蒸大红羔鲍鱼、千层白菜汤、鸡茸花柳菜、香烤桂鱼、陈皮羊肉、一品二鱼、糖醋黄河鲤鱼、荷花豆腐、白汁鲈鱼、奶汤熊掌……

一代名店泰丰楼于济南解放前歇业。其部分人员又在经三路纬四路开办了大华饭店,菜仍保持了原泰丰楼的特色。1984年《济南饮食行业志》在介绍解放初(1949.8-1956.1)饭店时,列举济南大型饭店5家,它们依次是大华饭店、聚丰德饭庄、聚宾园饭庄、燕喜堂饭庄和汇泉楼饭庄。1960年大华饭店撤销,全体人员转去新建的五里牌坊饭店。

史料拍图:阿雍

排版:济南情怀

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阿雍(雍坚): 生活日报记者,济南文史研究和文献收藏学者,著有《济南城记》,参编《济南文化通览》、《济南老票证》等十余部济南文史作品。

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