人文齐鲁|大明湖畔薜荔馆:一个菜馆仨对联

人文齐鲁|大明湖畔薜荔馆:一个菜馆仨对联

文|魏敬群

风光旖旎的大明湖,自古以来便是游览胜处和宴集佳地。小沧浪、会波楼、历下亭、秋柳园、司家码头、汇泉寺等,都有文人墨客快意聚饮的身影。

汇泉寺坐落在避暑胜地的“清凉岛”上,四面有门。南面为正门,进二门后,北有菩萨殿;东院有文昌阁等建筑;西院有精舍四楹,幽静雅致,周围丛生薜荔,名薜荔馆。

汇泉寺旧影

薜荔,又称木莲、清凉果等,多生南方,北方偶有栽植。大明湖的岛上,是这种攀援或匍匐灌木的乐园。

清代作家蒲松龄在《古历亭赋》中即有“笼笼树色,近环薜荔之墙;泛泛溪津,遥接芙蓉之苑”的描写。清代道光年间曾任山东按察使的梁章钜在《楹联丛话》中记述:济南大明湖前有汇泉寺,中有薜荔馆,面湖而立,为游人宴集之所……有旧人联句云:“舟行著色屏风里;人在回文锦字中。”据寺僧云,是前潍县教官郭铭盘所书,尚未知何人所撰也。刘金门先生联云:“四面荷花三面柳;一城山色半城湖。”孙渊如先生星衍集唐句联云:“地占百弯多是水;楼无一面不当山。”

一馆三联,可见这家济南菜馆的名气之盛。

三联中的第一联“舟行著色屏风里;人在回文锦字中”,梁章钜之子梁恭辰在《巧对续录》中认为是金代刘勋(字少宣)所撰,“予十四岁随任臬署,屡往游焉。今已相隔五十五年,渺不可追矣。犹记刘少宣有于湖舍悬联云:“舟行著色屏风里;人在回文锦字中。”这是刘勋《济南》一诗中的句子。

而第二联“四面荷花三面柳,一城山色半城湖”的作者刘金门,即是曾任山东学政的刘凤诰。嘉庆九年(1804)夏,刘凤诰调京任职,山东巡抚铁保在大明湖设宴相送,“甲子七月,偕金门学史(使)小集大明湖,金门得句,遂书之,以忆一时师友雅会”。这副薜荔馆的名联刻石,上世纪五十年代发现于大明湖南岸万寿宫的下水道,后来镶嵌在铁公祠西门内之两侧。

梁章钜

梁章钜是一位才高八斗的文士,还是一个堪比饕餮的美食家。他在《老饕》一文中说:“中年以后,每作诗多自称老饕,往往为家人所笑”。他一生宦游经历甚广,交际亦多,喜豪饮,好精馔。他在《海参鱼翅》一文中写道:“海参鱼翅皆难烂,大凡明日请客,须先一日煨之,方能融洽柔腻,若海参触鼻,鱼翅跳盘,便成笑语”。

这样一位见多识广的吃货,却对大明湖薜荔馆的一款豆腐菜没齿难忘。

一次,梁章钜与山东学政龚守正(季思)、布政使讷尔经额、运使恩特亨额、济南府太守钟祥(云亭)一起应历城县令侯燮堂(理亭)之请,到薜荔馆赴宴。“食半,忽各进一小碟,每碟二方块,食之甚佳,众皆愕然,不辨为何物。理亭曰:‘此豆腐耳。’”

平时,梁章钜对豆腐有偏爱,他在《豆腐》一文中说:“余每治馔,必精制豆腐一品”,并时常以此待客。这次,吃豆腐的行家居然不认识豆腐,梁章钜也算是栽了面。他本想详究此法,仿制此菜以宴客,却因匆匆赴任江苏布政使而未及行。“

印有大明湖汇泉寺的老明信片

此后此味则遂如广陵散,杳不可追矣。因思口腹细故,往往过而后忘,而偶以触及,则馋涎辄不可耐。近年侨居蒲城,间遇觞客,必极力讲求此味,同人尚疑其有秘传也。(梁章钜《归田琐记》)

有文章说,梁章钜在济南吃到的是八珍豆腐,其实不然。

济南烹饪学家张廉明在《济南食苑·“锅塔”与“锅塌”》中揭秘说:“梁章钜一百多年前在济南吃过的美味,就是‘锅塔豆腐’”。其做法并不复杂,先将豆腐切长快,入热油炸黄;再一切为二,在切开处挖空豆腐,填入调味后的鸡脯肉泥,然后用淀粉糊封口;最后,放入锅中稍煎,烹入葱椒汁即成。

清末民初,宴饮方式发生变化,宴席由小碟改为大盘,并多用圆桌围餐,此菜也随之变化,由一块块合为一盘,烹调方式由“锅塔”演变成了“锅塌”。就是先将豆腐切成骨牌块,十余块为一盘;豆腐调味后裹蛋糊煎成两面黄,烹入清汤、绍酒,加火腿丝、冬菇丝、姜丝;再盖上锅盖,用微火收靠至汤汁入豆腐内。此法谓之“锅塌”。塌好,将豆腐翻扣盘中即可。

现在,济南的鲁菜馆里,“锅塔”与“锅塌”两种豆腐菜并存。

(壹点号  人文齐鲁)



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